Kruszewski ogórek herbowy

Dodano: wczoraj 15:40

Kruszewskie ogórki herbowe

Kiszenie warzyw to jedna z najstarszych i najbardziej zakorzenionych tradycji kulinarnych w Polsce. Metoda ta przetrwała wieki i nadal jest niezwykle popularna w naszej kuchni. Kisimy prawie wszystko ale najczęściej spotykamy kiszone ogórki i kiszoną kapustę. Oczywiście w niektórych regionach tradycje kiszenia są znacznie szersze i można spotkać prawdziwe unikaty.

Przykładowo w województwie podkarpackim mamy regionalny specjał – kiszony dereń podkarpacki a w Wielkopolsce szparag kiszony pakosławski.

Skupmy się jednak na ogórku, który jest niekwestionowanym królem kiszonek. W wielu domach metoda kiszenia jest tradycją przekazywaną z pokolenia na pokolenie – prababcie uczyły tej sztuki nasze babcie, a one nasze matki a one teraz uczą nas. W każdym z województw mamy wsie czy gminy, które specjalizują się w uprawie ogórków i ich kiszeniu. Produkty z różnych regionów różnią się a w niektórych miejscach zrobiono z nich prawdziwą kulinarną ucztę.

Szukając unikatów o tradycyjnych korzeniach wystarczy spojrzeć na Listę Produktów Tradycyjnych jaką prowadzi Ministerstwo Rolnictwa. Można tu znaleźć takie rarytasy jak „Kiszony ogórek kozienicki”, „Ogórki kiszone z Rogowa”, „Ogórek kołobrzeski” czy „Ogórek charsznicki”.

Podlasie jest jednym z regionów gdzie ten sposób konserwowania żywności jest bardziej niż bardzo popularny. To jest takie nasze małe królestwo kiszonek. A jak królestwo to musi być i król – a do tego miana na pewno może kandydować „kruszewski ogórek herbowy”.

Unikalność tego podlaskiego kiszonego specjału wynika z niepowtarzalnej kombinacji umiejętności ludzkich, czynników naturalnych i wyjątkowej metody kiszenia.

Ogórek kruszewski powstaje i „dojrzewa” w beczkach o pojemności nie większej niż 120 litrów. Na jedną beczkę trafia od 70 do 80 kg ręcznie sortowanych ogórków. Muszą być zdrowe, dojrzałe, zbite i o odpowiednim kształcie. Obserwowałem kiedyś proces sortowania: z dużej skrzynki świeżo zebranych ogórków wybierano surowiec do kiszenia. Dla mnie wszystkie były identyczne a dla miejscowych rolników było oczywiste, który się nadaje, a który nie ma prawa trafić do beczki.

Do dziś nie wiem jak oni to robią ten proces selekcji. Dodatkowo ogórki układa się w beczce więcej niż się mieści tj. z takim specjalnym ogórkowym kopczykiem. Oczywiście jeszcze zioła i przyprawy. Tradycja nakazuje, że w beczce mają być trzy warstwy ziół czyli: zioła, ogórki, zioła, ogórki, zioła i ogórkowy kopiec. Jak całość zaczyna fermentować i „buzować” to ogórki same po swojemu układają się w beczce i jest ona pełna na równi z wieczkiem. I dopiero wtedy się zamyka.

Jakość surowca, miejscowa woda plus precyzyjne sterowanie temperatura powodują, że ogórki jaśnieją a nie ciemnieją. Dodatkowo są twarde i chrupiące a nie miękkie i galaretowate. Myślę, że opis nie oddaje finezji smaku i tej unikatowości to po prostu trzeba spróbować.

Sterowanie temperaturą to nie wykorzystanie nowoczesnych urządzeń chłodniczych tylko współpraca z wszystkimi dorzeczami Narwi. Piękna symbioza. Kiedyś wrzucano beczki z kiszonymi ogórkami w wody rzeki i w taki sposób sterowano temperaturą oraz długością czasu fermentacji.

W zimnej wodzie fermentacja przebiegała wolniej i ogórki mogły się spokojnie kisić. A że rzeka nie zamarzała to ogórki kiszone były dostępne prawie przez cały rok. Były lata, że było i ponad tysiąc beczek w rzece na raz (!). Kruszewo i okoliczne wsie, gdzie robi się „ogórka kruszewskiego” leżą w zakolu Narwi. Narew to rzeka, która płynie wieloma korytami. Wylewa, podmywa i wpływa na wysoki poziom wód gruntowych – może nie jak Nil w Egipcie ale na pewno można szukać podobieństw. Nie ma co ukrywać, że na tak nawodnionych gruntach ogórek inaczej rośnie i jego jakość jest na pewno inna.

Teraz już nie wrzuca się beczek w nurty rzeki jednak ciągle wykorzystuje się wody Narwi. Rolnicy na ciekach wodnych stawiają specjalne pomieszczenia, które nie są izolowane od gruntu. Ociepla się tylko ściany i dach. Efekt? Pomieszczenia te, są latem chłodne (od zimnych cieków) a zimą relatywnie cieplejsze niż temperatury na zewnątrz. To takie duże naturalne lodówki i służą kontrolowaniu procesu fermentacji. No i oczywiście proces ten nie wymaga energii eklektycznej ani zużycia zasobów – wszystko w harmonii z lokalnym środowiskiem.

W 2003 r. kruszewski ogórek zdobył prestiżową nagrodę „Perła” w ogólnopolskim konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” a od 2005 r. wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych. Chyba najwyższy czas ubiegać się o uznanie i ochronę na poziomie Unii Europejskiej. Życzymy powodzenia.